麦芽粥の素レシピ

食材: 大麦麦芽400g  軟水 1200cc

調理器具: 秤 温度計 ボール 穴あきボール 濾し布 鍋

手順①大麦麦芽400g計測

  ②麦芽と麦殻を分ける 穴あきボールに大麦麦芽400gを入れて分離する

  ③分けた大麦麦芽に軟水300ccを加えて1~2時間寝かして麦芽が溶けやすくする。

    水を加えた際、直ぐに温度が上昇(30℃)になる時は冷蔵庫で寝かす。

       〃      温度が25℃の時は室温(25℃~30℃)で寝かす。 

  ④吸水した大麦麦芽を濾し布で水を加えながら、麦芽液と殻絞りカスに分ける

  ⑤麦芽液を鍋で強火で加熱する。(常時 デンプンが沈まないように撹拌をする)

   60℃で糊化して透明感が出る。

   80℃でクリーミーな泡が生じる。

   87℃で加熱を中止。

   アク泡を取り除いて『麦芽粥の素』が完成。 

 

  ⑥電気釜で もち米400gを炊く

  ⑦炊き上がったもち米に『麦芽粥の素』を加えて 8時間熟成開始

下の写真は手順に合わせています。

手作りもち米と米麹の甘酒レシピ          27,3,11作成  九針会会員・Abc手当ての会 利根川   ≪手 順≫ 電気釜5合炊きの量

Ⓐ 米麹を目覚めさせる 麹200g  微温湯70

  米麹に数%の湯を差す 

  ② 30~60℃で保管数時間保温(色は飴色に変化)

 

Ⓑ お粥を炊く 

  もち米350g 押大麦50g 水1200cc強

  ➀ 数時間 浸して置く

  ② 電気釜でお粥を炊く

  ③ お粥が60℃になったら Ⓐの米麹を混ぜる

 

Ⓒ お粥と米麹を数時間おきに混ぜる(水分が増えてきたら成功)

               

Ⓓ 55℃~60℃で9時間後出来上がり

 

米こうじ+もち米の甘酒は、腸内細菌へのご褒美です、

食べる量は、美味しいか否か で決めて下さい(目安180㏄/日)

但し、糖尿病の方は少量で5回に分け、ご飯を減らして食べて下さい

 

(注意点) ・麹菌は納豆菌が苦手です。 ・麹菌は60℃以上で殺菌されると言われています。

 

  5合炊き電気釜で保温 【蓋を全開状態で 60℃以下で8時間】  

電気釜の保温は75℃設定のため、蓋は全開して薄い布巾で蓋代わり。 蒸発分の湯を差す。 

*ヨーグルトメーカーで保温【55℃で9時間 50℃で11時間】 

*ホットプレートで保温【同上】55℃設定ない際は蓋全開で調節する 

*もち米とうるち米を半々に又は麹を減らすと、甘味が軽くなります。

保管: PETボトル等で冷凍、3ヶ月はOK、(保管中も発酵継続しています、一層

甘みが増します、色は鼈甲色。) 但し 解凍後は早めにお召し上がり下さい。

麹菌が生きていますので酸っぱくなります。(ワインビネガーと同様に)        

 

TONE麦芽粥シリーズ(英語のトーンの意味は音調・色調➡腹調を整える意味を創作)

 

≪麦芽サツマ芋羊羹レシピ MOLT POWDER使用≫           29.9.30作成

薩摩芋の澱粉を長時間蒸しと麦芽で「2段糖化」しています。 砂糖不使用

 

『あなたがこのレシピ利用の条件』

    料理・試食の指導を受けていない方は、このレシピで不明の内容は当方へ必ず問い合わせ下さい。

    「試食の開発ルールA~E」を当ホームページで精読の上、ルールを厳守した人のみ自分で料理してお召上がり下さい。

                                                    ③      料理が出来上がったら、あなたは必ず味見後に家族友人へプレゼントして下さい。

 

1、調理器具

蒸し器、 お持ちで無い場合は「深鍋・小鉢・アミ状の容器組合せ」

電気炊飯器 (量販店で購入できる安い物で可、但し保温スイッチのついている物)

 

2、食材

麦芽は“MOLT POWDER”(モルトパウダー) 100g

(芋の甘味不足の際は、90gで素作り + 電気釜に10gを粉のままで足す)

 

薩摩芋           600g      

 

3-1 薩摩芋の蒸し方

  芋は皮付きのまま蒸します。(皮は大事な調理用保護フィルムです。)

  薩摩芋  約150g/本  4本 

(仮定―調理の説明がし易い為、大きな蒸し器があれば300g/本でも可)

  20分間 強火で蒸し

  70分間 弱火で蒸し続ける(60分間以上 70℃で加熱すると芋の酵素で糖化)

           (私は面倒なので弱火で2時間蒸します)

 

蒸し上がったら、

 熱い内に、芋の皮を剥く(薄い皮が簡単に手で剥けます、火傷に注意して下さい)

   A、1本は半分にして 残す。(冷めて硬くなるのを待つ)

B, 熱いうちに3本と半本の 芋を7㎜厚で輪切りにする

  熱いうちに容器に入れて押しつぶす、出来るだけ細かく

Aの芋は冷えてから7mm角にサイコロ状に切る。

 

3-2 『麦芽粥の素』作り

  MOLT POWDER(モルトパウダー) 100gを容器に入れ

  水 250cc~300ccを加えて良く混ぜる、

30分~60分 温度20℃前後で30分間以上寝かせる。

 

  鍋にモルトパウダー液を入れ、撹拌しながら加熱する。

   変化による 温度推定 約60℃ =糊化して撹拌が重くなる

              約70℃ = 液体状に戻る

              約80℃ =鍋内で“ 音”が出始める(釜鳴ともいう)

                   細かなアワが出始める(クリーミーな泡)

              約83℃ =麦芽の酵素の澱粉分解酵素が死活となる。

              約87℃ =加熱を中止して、上の泡のアクを取り除く。

               (中火で釜鳴が始まってから数十秒で87℃になります)

 

 4 電気炊飯器の保温(65℃~75℃)で熟成8時間

   4-1電気炊飯器に3-1薩摩芋 潰した芋Aとサイコロ状切Bを入れる

      3-2麦芽粥の素を加えて、軽く撹拌。

   (薩摩芋の味見をして甘味が薄い時は、モルトパウダー10gを粉のまま

    電気炊飯器に加える)

  

   4-2 24時間に1回 軽く撹拌する。

   4-3 8時間を過ぎたら、保温スイッチをOFF

 

  今回は70℃保温の麦芽サツマ芋粥500~600CCを羊羹に加工に使用します。

残りは冷凍して下さい、シャーベットとして凍ったまま食べると美味しです。

 

 5 芋ようかん加工

  鍋に水250ccに 粉末寒天 4g~8gを加え、30分間寝かせる。

  先ず、良く撹拌して 良く砕く。

弱火で撹拌しながら、100℃まで加熱する。

 

寒天が解けて透明になったらその鍋に、

70℃の薩摩芋粥を少しづつ加えながらゆっくり良くかき混ぜる。

 

固める型・容器にゆっくり流し込む。

 

余熱を採って、冷蔵庫で固める。(寒天は30℃で固まります、しかし カビが生えない為 冷蔵庫で保管して下さい)

 

衛生管理上は、70℃で8時間保温なので、パスツールの殺菌処理方法に合格します。

 

TONE麦芽粥レシピの特徴≫

人が食べ物を消化するためには肉体の仕事量が増えます、私が断食して回復食のテストした結果がこのレシピです。 

8時間の熟成は人のお腹での消化した状況を想像して、私が試食をして決めました。

あなたのお腹では6時間の方が良い、又は 20時間の方が良い方など居られるはずです、あなたのお腹と相談して、保温熟成 〇〇時間と決めて下さい、新たな効果が見つかるかもしれません。

 

麦芽サツマ芋羊羹は、常温で固形なので持ち運びに便利です。

  

追加のレシピ≪麦芽サツマ芋シャーベット≫

羊羹の残りを保存袋で冷凍して、シャーベットとして私は楽しんでいます。

 

干イモ(乾燥イモ)の作り方

材料:薩摩芋 (品種は タイハク、玉豊などが美味しいです、今回は紅あずまの日陰者=猫の尻尾状の芋を使いました、太って澱粉の多いのは・・・)

 

1、皮付きのさつま芋を蒸す 初めの30分間は強火

  その後 弱火で60分間以上(芋は70℃で酵素の作用

  で澱粉が糖化します)蒸す。

 美味しい芋は 蒸し上がった際、蜜が出ています。

 

2、熱いうちに薄皮を剥く

3、冷えてから芋を切る

 

4、乾燥用の網カゴで干す。干す場所は2階以上の屋根付きベランダが最適です。

  3~4日間 (重量が軽くなったら出来上り)